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¿Por qué se forman cristales a las pasas chilenas?

Se trata de la aparición, en la superficie, de cristales de azúcar a modo de puntitos, un defecto a la vista y al paladar que causa rechazo en los mercados y que no le ocurre a la competencia.

De que Chile es líder mundial en cobre, se sabe; lo mismo que en salmones, en litio y en algunas frutas, como las cerezas. Lo que pocos conocen es que el país lleva la delantera en un producto algo exótico: las pasas.

Nuestro país ocupa el cuarto lugar en el mundo en exportaciones, detrás de Estados Unidos, Turquía y China, con un 8% de la torta mundial, de acuerdo a cifras de la Fundación para la Innovación Agraria.

Ese 8%, sin embargo, se ha visto amenazado por un problema que no afecta a sus competidores: el azucaramiento. Se trata de la aparición, en la superficie, de cristales de azúcar a modo de puntitos, un defecto a la vista y al paladar que causa rechazo en los mercados.

“La pasa está compuesta principalmente por azúcares, que son fructosa y glucosa. La glucosa cristaliza porque la pasa está con muy poco contenido de agua lo que hace que la concentración de glucosa esté sobresaturada. Entonces forma partículas sólidas”,

explica Paulina Urrutia, investigadora que lideró el proyecto “Desarrollo e implementación de recursos científico-tecnológicos para resolver/mitigar el problema de cristalización en el proceso de producción y almacenamiento de pasa”, desarrollado por el Centro Regional de Estudios en Alimentos y Salud (CREAS).

La investigación fue un trabajo conjunto entre el citado CREAS, el comité de pasas de Chilealimentos y las empresas Mi Fruta S.A., Gallardo Export, Frutexsa y Natural Chile S.A.

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leslie.salamanca.donoso@gmail.com