En el intrigante universo de la cocina japonesa, el Aspergillus oryzae, conocido como el enigmático hongo koji, se alza como una joya culinaria. Este microorganismo, esencial en la fermentación de alimentos como el sake y la salsa de soja, lleva consigo una fascinante historia que se remonta a los albores de la domesticación humana. ¿Cómo es posible que el ser humano haya logrado domesticar un hongo, especialmente uno tan singular?
La domesticación de este hongo no fue una tarea común. Se trató de un proceso meticuloso de selección de rasgos beneficiosos del Aspergillus flavus, un hongo antecesor notoriamente tóxico que crecía en el arroz. A lo largo de la historia, este hongo mutó y evolucionó hasta convertirse en el moho blanco filamentoso que ahora conocemos como koji. Un misterio rodea este proceso, pero el hallazgo de una vasija de más de nueve milenios en China, conteniendo una bebida fermentada con este hongo, sugiere que la domesticación del koji tiene raíces profundas en la historia de la humanidad.
Este moho milenario, capaz de transformar el arroz en una deliciosa bebida, ha demostrado ser un aliado en la cocina con tan solo un 0.5% de modificación en su genoma. Pero, ¿por qué se llegó a domesticar un hongo aparentemente letal?
El Koji, un Hongo “Mágico” Capaz de Transformar el Sabor:
El koji despliega su encanto bioquímico al transformar alimentos a una velocidad sorprendente. Al entrar en contacto con un alimento, produce enzimas digestivas como lipasas, amilasas y proteasas, descomponiendo grasas, azúcares y proteínas en moléculas más simples. Entre los sabores que genera, destaca la creación de ácido glutámico, el responsable del famoso sabor umami.
Un ejemplo fascinante es su aplicación en la producción de queso. Mientras que la curación de queso tradicionalmente lleva meses o incluso años, la inoculación con koji permite obtener esas notas sabrosas en cuestión de semanas. Este hongo se posiciona cada vez más en el centro de la revolución culinaria.
Variedad de Arroz y Potencial en Chile:
La elección del arroz es crucial. Se prefiere el arroz glutinoso, de grano corto, que maximiza la biodisponibilidad de nutrientes. En cuanto a su viabilidad en Chile, la región del Ñuble, con su clima propicio, podría ser un terreno fértil para cultivar tanto el arroz específico como el hongo koji. Su adaptabilidad y versatilidad pueden ser exploradas para fusionar la tradición japonesa con la riqueza culinaria chilena.
En el universo del sake, el hongo koji despliega su magia en el proceso de fermentación del arroz. La fermentación alcohólica del arroz para crear sake requiere la presencia de azúcares en forma simple, y aquí es donde entra en escena el protagonista: el koji. Este moho, capaz de romper diversas cadenas moleculares, genera una concentración de azúcares libres esenciales para la fermentación.
El Camino del Koji: de la Toxicidad a la Sinfonía Culinaria:
Pero el papel del koji no se limita al sake; su versatilidad se refleja en la creación de compuestos aromáticos en alimentos como el miso. El miso, traducido como “fuente de sabor”, es una pasta fermentada elaborada a partir de soja y sal marina, enriquecida por la acción del koji.
El hongo koji, conocido como “qu” en China, tiene sus raíces en la antigua práctica de masticar arroz cocido para facilitar la fermentación. La combinación de masticación y enzimas salivales permitía a las levaduras acceder a los azúcares simples, dando inicio a la fermentación.
El misterioso viaje del hongo koji, desde la toxicidad hasta convertirse en el aliado culinario por excelencia, nos lleva a explorar los rincones más profundos de la historia, la ciencia y la cocina. En cada bocado y sorbo, el hongo koji nos revela la magia de su transformación, enriqueciendo la experiencia culinaria de generación en generación.
Fuente: Editor IA
