Según una investigación de G. Marcos Mora, especialista del Departamento de Economía Agraria en la Facultad de Ciencias Agrarias de Universidad de Chile, la industria vitivinícola chilena ha tenido un destacado desarrollo desde la década de 1980 hasta la actualidad, lo que se ha traducido en un nuevo entorno vitivinícola y de negocios. Esto se debió a un cambio significativo en el sector, que implicó una adaptación de la oferta de vinos a la demanda internacional.
Dicha adaptación, según se explicó, pasa por la búsqueda constante de la mejor expresión de la variedad de uva vinculada al territorio, además de la identificación de mercados y sus requerimientos y la adopción de prácticas de manejo en negocio. Y es que se ha evaluado que Chile cuenta hoy con aproximadamente 137.000 hectáreas de superficie cultivada, detectadas principalmente en las Regiones de Coquimbo y La Araucanía. Es en dicha investigación que se expone que la variedad de uva Cabernet Sauvignon y la variedad de uva blanca Sauvignon Blanc son las dos más cultivadas en Chile.
En términos de estructura de mercado, la industria vitivinícola chilena está bastante concentrada y fuertemente orientada a la exportación.
Pero eso no es todo. La innovación que necesariamente llega a la vitivinicultura causará, sin duda alguna, un impacto en las estimaciones de negocios de la industria y, por supuesto, en los gustos de sus más especializados clientes.
GRADUACION
Es así como se da a conocer que “Biotecnología de microorganismos nativos en la producción orgánica de vinos reducidos en alcohol con nuevos atributos sensoriales” (BMN-PROVIRA) es un proyecto de investigación agroindustrial que comenzó a gestionarse en 2019 y mantiene el foco en disminuir la graduación alcohólica entre 0,7 a 1,84% vol.
Según se informó al respecto desde el Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Técnica Federico Santa María (UTFSM), es su académica, Alejandra Urtubia, quien lidera el proyecto mediante el cual se busca desarrollar un vino reducido en alcohol a través del uso de microorganismos, especialmente de levaduras nativas no Saccharomyces que entregan al producto aromas y sabores únicos.
Urtubia explicó que el proyecto, financiado por el Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondef) “nace de la tendencia a estilos de vida más saludables y políticas promovidas por nichos específicos de mercado, como deportistas, mujeres embarazadas y conductores, lo que provocó que emergiera una tendencia de mercado donde los consumidores prefieren vinos con menor grado alcohólico y que expresen nuevos sabores y aromas”.
DIFERENCIACION
Alejandra Urtubia explicó que, como elementos diferenciadores, se obtuvieron prototipos de vino reducido en alcohol de sauvignon blanc y carmenére y también de otras variedades en las que se resaltan las cualidades propias de las levaduras, uvas y terroir.
“Por ejemplo, el vino carménere, desarrollado con una de las levaduras bajo patentamiento que redujo 0,7% vol. se destaca por su intensidad en boca y por ser un vino seco, con cuerpo, equilibrado y estructurado. El sauvignon blanc resalta la elegancia y notas cítricas, florales y de frutas tropicales”, dijo la referida académica de la UTFSM
Ya en el año 2012 se comenzó a estudiar diversos mecanismos enzimáticos, microbiológicos y operacionales para reducir el alcohol en el vino durante la fermentación alcohólica, a diferencia de otras técnicas que buscaban reducir el alcohol después de dicha fermentación,
Como lo explicó Alejandra Urtubia, se pudo validar el uso de levaduras nativas iniciadoras del proceso de fermentación del tipo no Saccharomyces, dos de las cuales están en gestión de patentarse, con el detalle de que actualmente no se encuentran disponibles en el mercado.
PRODUCTOS
“Estas levaduras son nativas de nuestro país y, bajo ciertas condiciones, reducen el grado alcohólico otorgando atributos distintivos que permitirían desarrollar productos innovadores y únicos”, dijo Urtubia.
La investigadora se refirió además ésta investigación “fue un proceso tremendamente emocionante y satisfactorio. El proyecto viene hace más de 10 años y los resultados son una oportunidad para satisfacer un nuevo mercado que busca vinos con menor graduación alcohólica y con sellos únicos.
Cabe destacar que en éste proyecto se coordinan la UTFSM con la Pontificia Universidad Católica de Chile; Incubadora de Innovación del Vino y la Oliva (IIVO) establecida en la comuna de Marchihue en la región de OHiggins; Viña La Recova, instalada en la comuna de Casablanca, región de Valparaíso; Establecimientos Juanicó, de Uruguay y VSPT Wine Group.
