Una proteína que ha acompañado a la humanidad durante milenios ahora plantea interrogantes sobre nuestros sistemas alimentarios
Por Alejandro Saavedra – 06 julio 2025
En los campos de trigo que se extienden por la llanura, pocos agricultores imaginan que las espigas doradas que cosechan contienen una proteína que ha desatado uno de los debates más complejos de la alimentación moderna. El gluten, esa sustancia invisible que ha sido compañera silenciosa de la humanidad durante más de 10,000 años, hoy se encuentra en el centro de una discusión que involucra desde la medicina hasta la agronomía.
Una proteína milenaria
El gluten es una proteína compleja formada por dos componentes principales: la gliadina y la glutenina. Presente naturalmente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno, esta sustancia es la responsable de que el pan tenga esa textura esponjosa y elástica que conocemos. En el trigo, las proteínas constituyen entre el 10 y 12 por ciento del grano, y el gluten representa aproximadamente el 75 a 80 por ciento de estas proteínas.
Sin embargo, lo que pocos saben es que el debate sobre si el gluten actual es diferente al de nuestros ancestros no tiene una respuesta simple. Aunque existe la creencia popular de que las variedades modernas de trigo contienen más gluten, estudios científicos recientes muestran una realidad más compleja. Una investigación publicada en 2020 que analizó 60 cultivares de trigo entre 1891 y 2010 encontró que el contenido de gluten se ha mantenido relativamente constante durante los últimos 120 años, aunque la composición del gluten ha cambiado ligeramente.
La realidad científica
Los análisis científicos muestran que las variedades modernas de trigo contienen ligeramente menos proteína que las antiguas, mientras que el contenido de gluten se ha mantenido constante durante los últimos 120 años, aunque la composición del gluten ha cambiado ligeramente. Este hallazgo desafía la creencia popular de que el trigo moderno es intrínsecamente más problemático.
La relación entre gliadina y glutenina (GLIA/GLUT) en el trigo común es típicamente de 1.5-3.1, mientras que en los trigos ancestrales esta relación era considerablemente mayor: espelta 2.8-4.0, emmer 3.6-6.7, y einkorn 4.2-12.0. Esto sugiere que los granos ancestrales tenían proporciones diferentes de estos componentes del gluten.
La transformación no está tanto en la cantidad como en los procesos. Las técnicas modernas de molienda y procesamiento, junto con el uso de aditivos en la panificación industrial, han modificado la forma en que consumimos estos cereales.
Cuando el cuerpo dice “No”
La celiaquía, una enfermedad autoinmune que afecta aproximadamente al 1% de la población mundial según estudios recientes, representa la forma más severa de intolerancia al gluten. La prevalencia global varía según la región: 0.4% en Sudamérica, 0.5% en África, y hasta 1.4% basado en pruebas serológicas globales. En estos casos, el sistema inmunológico ataca las vellosidades del intestino delgado cuando detecta la presencia de gluten, causando inflamación y daño intestinal.
La incidencia de celiaquía ha aumentado significativamente: los datos muestran que la prevalencia se ha incrementado 4 o 5 veces desde 1950. Entre las mujeres, la incidencia es de 17.4 por cada 100,000 personas por año, comparado con 7.8 por cada 100,000 entre los hombres.
Pero la celiaquía es solo la punta del iceberg. La sensibilidad al gluten no celíaca, una condición menos comprendida pero igualmente real, afecta a un porcentaje significativamente mayor de la población, con síntomas que pueden incluir dolor abdominal, fatiga, dolores de cabeza y problemas digestivos.
El desafío agrícola
Para los productores, el aumento en la demanda de productos sin gluten representa tanto una oportunidad como un desafío.
Sin embargo, estos cultivos alternativos enfrentan desafíos únicos. Los rendimientos suelen ser menores que los del trigo convencional, y los procesos de certificación para productos sin gluten añaden complejidad y costos adicionales a la cadena productiva.
La ciencia busca respuestas
Investigadores de todo el mundo trabajan para entender mejor la relación entre el gluten y la salud humana. Algunos estudios sugieren que no es solo el gluten el problema, sino también otros componentes del trigo moderno, como los inhibidores de amilasa-tripsina (ATIs) y los oligosacáridos fermentables.
“Necesitamos más investigación para entender si el problema está en el gluten en sí mismo, en la cantidad que consumimos, o en cómo ha cambiado la composición del trigo”, advierte la doctora Rodríguez.
Hacia un futuro más consciente
El debate sobre el gluten ha abierto una conversación más amplia sobre nuestros sistemas alimentarios. Algunos productores están retomando variedades ancestrales de trigo, mientras que otros experimentan con técnicas de fermentación tradicional que descomponen parcialmente el gluten.
“La respuesta no es demonizar el gluten, sino entender cómo podemos producir y consumir cereales de manera más consciente”, reflexiona el agrónomo Mendoza.
Conclusión
El gluten representa un caso fascinante de cómo la evolución de nuestros sistemas agrícolas puede tener consecuencias imprevistas en la salud humana. Mientras la ciencia continúa investigando, productores y consumidores deben navegar un landscape alimentario cada vez más complejo, buscando el equilibrio entre la eficiencia productiva y el bienestar humano.
La historia del gluten nos recuerda que en la intersección entre agricultura y alimentación, cada decisión que tomamos en el campo puede tener eco en nuestras mesas y en nuestra salud. En un mundo donde la seguridad alimentaria y la salud pública son prioridades crecientes, entender estas conexiones se vuelve más crucial que nunca.
