Muchas personas que han probado algunas veces la carne vegana a menudo la dejan de lado debido a que encuentran una consistencia gomosa. Justamente frente a eso, mediante el uso de nuevas combinaciones de materias primas, investigadores de tecnología de alimentos de la Universidad de Lund en Suecia han desarrollado una forma de hacer que la carne vegana sea más apetitosa.
Hasta ahora, el campo de investigación sobre imitaciones de carne de origen vegetal, conocidos como análogos de la carne, ha sido poco desarrollado. Según se informó, la investigación es similar a la que rodea a la carne cultivada. Sin embargo, en lugar de cultivar carne utilizando células madre, los investigadores trabajan con proteínas vegetales como medio para imitar fibras musculares fundamentalmente diferentes. Esto generalmente se conoce como textura, temperatura y sabor.
“La textura o consistencia afecta cuánto nos gusta la comida, tanto como el sabor, aunque no siempre seamos conscientes de ello. Ambos tienen que trabajar”.
Lo dice Jeanette Purhagen investigadora en tecnología alimentaria de la Universidad de Lund, cuya área de especialización es la textura de los alimentos. Desarrolla nuevas formas de preparar alimentos apetitosos a partir de diferentes tipos de flujos residuales generados por la industria alimentaria, con beneficios para el medio ambiente, el clima, la salud y los animales.
Al respecto, afirma su colega Karolina Östbring: “Si, por ejemplo, tomas puré de papa y lo fríes, tus dientes lo atraviesan, queda suave y esponjoso. Cuando masticas carne, es una sensación totalmente diferente. Con la ayuda de la tecnología queremos introducir la masticabilidad en los alimentos de origen vegetal imitando las fibras musculares”.
CUESTION DE FIBRAS
Y es que, según se explica, la comida vegana que se encuentra actualmente en los supermercados, que a menudo contiene proteína de soja importada como ingrediente principal, u otros tipos de hamburguesas de frijoles y vegetales, carece de la estructura de fibra necesaria para proporcionar la masticabilidad que la gente aprecia.
La producción de los pretendidos análogos de la carne implica un complejo equipo llamado extrusora, que se puede describir como una combinación de olla a presión y picadora de carne, de avanzada tecnología. Karolina Östbring y Jeanette Purhagen trabajan intensamente desde hace cinco años con ése equipo. Según Östbring, esto es “increíblemente complicado”, pero se tiene presente que es el único equipo que puede producir análogos de carne con fibras buenas y largas.
Han manifestado que es el equipo más avanzado que tienen en laboratorio, con una inmensa cantidad de parámetros que se pueden configurar en una inmensa cantidad de niveles.
También han hecho un descubrimiento que ahorra mucha energía y, por tanto, permite fabricar productos más respetuosos con el clima. En lugar del proceso habitual de alimentar la extrusora con un polvo seco, introducen una solución proteica a través de una entrada que en realidad es para agua limpia. Este método omite una etapa de secado que consume mucha energía, mientras que la extrusora utiliza menos energía. En general, el consumo de energía se reduce en aproximadamente un 75 por ciento.
CUESTION DE PATENTES
“No fue posible patentar el descubrimiento, ya que todo el sistema de patentes se basa en añadir un paso, en lugar de eliminarlo y simplificarlo. Por eso hemos publicado el descubrimiento”
Así lo afirma Jeanette Purhagen. Esto significa que el equipo de investigación de la Universidad de Lund es actualmente el único que produce análogos de carne de esta manera.
Encontrar la combinación óptima de proteínas vegetales para introducir en la máquina es tan importante como encontrar la configuración adecuada para la extrusora. Los investigadores han experimentado, entre otras cosas, con colza, cáñamo, guisantes amarillos, garbanzos, habas, avena y gluten (de trigo), a menudo en forma de residuos de la agricultura y la industria alimentaria ricos en proteínas y fibras, que aumentar los beneficios ambientales. Por su parte, comentó Karolina Östbring.
“El campo de la investigación ha comenzado a darse cuenta de que una materia prima no puede hacer todo el trabajo, sino que es necesario combinar dos o más materias primas para lograr una sensación en boca realmente buena. A menudo se necesita una materia prima que aporte proteínas y otra que aporte fibra, para que el producto no quede demasiado gomoso”
El gusto del producto comestible también es un desafío, ya que muchos componentes vegetales provocan un sabor amargo que puede ser difícil de filtrar. Entonces, ¿cuál obtuvo la calificación más alta?
“Las semillas de cáñamo se comportan de manera realmente espectacular”, señala Karolina Östbring y añade que se utiliza cáñamo industrial, en concreto la torta prensada que queda de la producción de aceite de cáñamo. Este residuo contiene mucha proteína de alta calidad, tiene fantásticas propiedades texturizantes y sabe bien. La planta se puede cultivar en Suecia y lo que sobra se puede utilizar para textiles y material de construcción”.
Utilizada con gluten, la semilla de cáñamo adquirió un sabor redondo y una buena textura masticable que fue apreciada por el panel. Esta combinación fue seleccionada como la favorita. La siguiente combinación mejor valorada fue la de semillas de cáñamo y residuos de la producción de leche de avena.
Si bien los propios investigadores no están comercializando el producto, ya hay interés por parte de varias empresas. Este proceso podría tardar entre dos y cinco años.
ANáLOGOS DE LA CARNE
Un análogo de la carne es un alimento que tiene la sensación en boca de la carne pero está elaborado a partir de un material vegetal rico en proteínas. Las hamburguesas de frijoles y verduras, que son poco masticables y se deshacen fácilmente, no se clasifican como análogos de la carne. Actualmente, los análogos de la carne sólo se elaboran con soja, seitán y, en escala limitada, guisantes amarillos.
La mayoría son extruidos con baja humedad, es decir, fabricados con un bajo contenido de agua. Estos productos salen de la extrusora en un estado similar al de la carne picada seca y es necesario remojarlos y darles forma. Actualmente existe un interés cada vez mayor en producir análogos de la carne con un alto contenido de humedad que imiten mejor la estructura muscular completa de la carne: análogos de la carne con alto contenido de humedad. El equipo de investigación de tecnología alimentaria de Lund está a la vanguardia de la investigación sobre análogos de la carne elaborados a partir de proteínas alternativas.
EXTRUSORA
Una extrusora puede describirse como una combinación de picadora de carne y olla a presión. Cuando el material proteico vegetal se amasa, calienta y presuriza, se crea una estructura de fibra que tiene masticabilidad.
La extrusora se desarrolló inicialmente en la industria del plástico. En la década de 1950, se modificó ligeramente para producir cereales para el desayuno y snacks. Durante la década de 1970, comenzó a utilizarse para productos de proteína de soja. Los investigadores comenzaron a experimentar con otras proteínas vegetales en la década de 2010.
En el proceso convencional, se introduce un polvo seco y luego se mezcla con un pequeño porcentaje de agua: extrusión con baja humedad. Si el polvo tiene una gran proporción de almidón, se convierte en snacks o cereales para el desayuno. Si el contenido de proteínas es alto (normalmente soja), se producen análogos de la carne.
Ahora se está explorando el potencial que ofrece alimentar directamente la extrusora con un material proteico con alto contenido de humedad que genere un producto terminado sin involucrar una etapa de polvo. Con este enfoque, el sabor y la textura son mejores. Los costes energéticos también se reducen, ya que no es necesario eliminar la humedad al principio y volver a añadirla más tarde.
La investigación base de éste tema es denominada oficialmente “High moisture meat analogues from hemp – The effect of co-extrusion with wheat gluten and chickpea proteins on the textural properties and sensorial attributes”
Por Sergio Peña Herrera
