Se trata de un jamón de pierna crudo, elaborado exactamente de la misma forma que desde principios del siglo XX, cuando 88 familias italianas llegaron a habitar esa zona de la región de la Araucanía. En 2015, el producto fue reconocido con la denominación de origen, debido a sus atributos únicos, que han logrado ser resguardados por cinco generaciones.
Sumergirse en el proceso de producción del prosciutto de Capitán Pastene, es como detener el
tiempo. Su receta cumple 115 años sin ningún tipo de intervención. Las materias primas, el
método de preparación y las herramientas, son las mismas que ocuparon los primeros
migrantes italianos, que llegaron a este villorrio, distante a 10 kilómetros de Lumaco, en la
Araucanía.
Durante el último siglo, la tecnología en la industria alimentaria avanzó como nunca antes en
la historia, pero en Capitán Pastene decidieron ser fieles a los métodos tradicionales porque
“tenemos la certeza que si industrializamos nuestro producto, el resultado final sería
completamente diferente”, comentó Claudia Cortesi, nieta de uno de los fundadores del
pueblo.
El prosciutto es un jamón de pierna crudo que debe permanecer colgado en bodega durante
18 meses, antes de llegar a la mesa para su consumo. En ese periodo se genera el proceso de
deshidratación, que es clave para obtener el sabor y consistencia que le han valido su
prestigio.
Las primeras lluvias de abril anuncian el inicio de la temporada de producción. Cada pieza debe
permanecer dos semanas en sal de mar, antes de pasar a la viga.
“Cuando nuestros abuelos llegaron aquí, se encontraron con un clima muy parecido a la región
de Emilia Romagna (Italia), por lo tanto, ese fue un estímulo para comenzar esta tradición en
Chile”, asegura Primo Cortesi, productor de Prosciutto.
La gran diferencia con el método utilizado en Italia, es que en Capitán Pastene se vieron
obligados a utilizar humo para ahuyentar los mosquitos, porque son una amenaza constante.
Es decir, a la receta original italiana se le introdujeron modificaciones que hacen que este
producto sea único en Chile y en el mundo, con un sabor ahumado característico, madurado
bajo el aire frío de la Cordillera de Nahuelbuta y sin utilización de ningún preservante.
En 2015, el Instituto Nacional de Propiedad Industrial – INAPI, reconoció al prosciutto de
Capitán Pastene con el Sello de Origen, lo que protege a los productores locales de la
competencia desleal o eventuales copias.
“Cuando el consumidor compra un producto con Sello de Origen, conoce exactamente su
procedencia y calidad. Además esa acción, contribuye a potenciar oficios o actividades de gran
valor cultural para el país”, afirma Esteban Figueroa, Director Nacional (s) de INAPI.
“El haber recibido la denominación de origen, es un respaldo a nuestra lucha constante por
mantener esta tradición. Ahora nos hemos sentido mucho más seguros y confiados para
enfrentar el mercado”, comentó Mabel Flores, productora de prosciutto.
Los habitantes de la zona señalan que es este jamón tradicional, es mucho más que un
producto. Más bien se trata de un emblema de la ciudad y un atractivo turístico que abre
grandes oportunidades.
“Cuando partimos, sólo alcanzábamos a hacer 10 piernas de jamón por año. Hoy estamos
produciendo más de 2 mil”, desatacó Flores.
“Desde el Gobierno del Presidente Piñera queremos que todas las regiones del país se puedan
ver beneficiadas con el Sello de Origen. Por eso estamos trabajando coordinadamente en el
levantamiento de identificación de productos típicos de cada localidad”, afirmó el
subsecretario de Economía, Ignacio Guerrero.
Al respecto, el intendente de la región de la Araucanía, Jorge Atton, manifestó que “tal como
hemos apoyado la protección del prosciutto, estamos trabajando activamente para levantar
nuevas postulaciones ante INAPI para que otros productos tradicionales e identitarios de
nuestra región, puedan gozar de los beneficios que representa el Sello de Origen”.
Por ahora, los productores de prosciutto de Capitán Pastene aspiran a generar alianzas y
potenciar rutas turísticas, para que la receta tradicional heredada de sus abuelos, conquiste
nuevos mercados gastronómicos.
