Al explorar el potencial de los microorganismos beneficiosos para la salud, investigadores argentinos aislaron bacterias del ácido láctico de queso de cabra artesanal para la producción de leche fermentada. El proceso, que implicó la selección, identificación y caracterización de las propiedades probióticas y tecnológicas de las bacterias puede promover tanto a las agroindustrias regionales como a la producción de alimentos funcionales.
Lo anterior tiene que ver con que los quesos artesanales son alimentos fermentados, conocidos por ser fuentes de bacterias del ácido láctico (BL), cuyas propiedades probióticas aportan beneficios a la salud humana. Entre las cepas comúnmente aisladas de estos alimentos, el género Lactobacillus tiene un historial de uso seguro.
En cuanto a los efectos beneficiosos destaca la reducción de los niveles de colesterol, citado por algunos estudios. Además, al estar adaptados a condiciones adversas, estos microorganismos se consideran excelentes alternativas para su inclusión en diferentes alimentos funcionales.
Es en ése contexto que investigadores de la Universidad Nacional de Santiago del Estero, en alianza con investigadores del Centro de Referencia de Lactobacillus, ambos en Argentina, aislaron y evaluaron el potencial probiótico del BL a partir de quesos de cabra artesanales producidos en la región. Los resultados fueron presentados en la investigación “Probiotic characterization of lactic acid bacteria from artisanal goat cheese for functional dairy product development”, publicada en la Revista Brasileña de Tecnología de Alimentos.
IDENTIFICACION DE CEPAS
Según se informó, se recolectaron muestras de queso fresco artesanal elaborado con leche de cabra de diferentes fincas productoras, se enfriaron a 4 °C y se transportaron a los laboratorios. Se aislaron cincuenta cepas y se identificaron diecisiete mediante espectrometría de masas y secuenciación genética.
También se evaluaron las propiedades tecnológicas y funcionales de las cepas, incluida la actividad hemolítica, la adhesión al moco intestinal, la supervivencia al estrés ácido y las sales biliares. Posteriormente, se evaluó la capacidad de los microorganismos seleccionados para producir leche fermentada.
Los resultados mostraron que ninguna de las cepas mostró actividad hemolítica, es decir, la capacidad de descomponer los glóbulos rojos, una característica indeseable en las bacterias probióticas. Las cepas mostraron al menos un 76% de supervivencia a pH bajo y sales biliares conjugadas.
Además, lograron adherirse al moco intestinal en un rango de 5,08 a 6,90 Log UFC/mL, considerado satisfactorio. Ocho cepas mostraron una alta actividad hidrolítica de sales biliares. Las bacterias probióticas con capacidad de descomponer estas moléculas tienen ventajas competitivas, ya que son más resistentes a condiciones adversas en el sistema digestivo.
Es con investigaciones científicas de éste tipo que se estima la posibilidad de agregar valor a la cadena productiva de la leche de cabra también beneficia a la economía de las pequeñas agroempresas.
El aislamiento e identificación de nuevas cepas de bacterias lácticas, según los investigadores, acompañado de la prueba de características probióticas, constituye un avance en el conocimiento científico y tecnológico, contribuyendo al desarrollo industrial de nuevos productos.
MAS INFORMACIÓN DISPONIBLE EN
- Probiotic characterization of lactic acid bacteria from artisanal goat cheese for functional dairy product development
- Lactic acid bacteria isolated from fresh vegetable products: Potential probiotic and posbiotic characteristics including immunomodulatory effects.
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Por Sergio Peña Herrera
